Koken

Aardappels, aardperen, bieten, meiraapjes, knolselderij… Er is iets heel Hollands aan knollen uit de aarde. Misschien komt dat door De aardappeleters van Van Gogh of pareltjes als de Aardappelschilster van August Allebé (rechtsboven). Hoe het ook komt, knollen zijn er altijd om ons de winter door te slepen, dus deze week zet ik die traditie voort.

Ik ben een bofkont, ik weet het… Vanuit mijn raam kijk ik uit op het Rijksmuseum. Sinds de heropening loop ik regelmatig naar binnen. Maar ook vanuit huis kun je tegenwoordig genieten van de grote collectie dankzij Rijksstudio. Een walhalla voor de kunstliefhebber. Dit keer viel mijn oog op de ijverige Aardappelschilster. Daarom deze week twee stoere pureerecepten.

Lang leve de dunschiller!

Met het recept voor aardpeerpuree zou deze dame niet heel blij zijn geweest vermoed ik. Het basisingrediënt is namelijk de knobbelige aardpeer. Begin 17de eeuw werd de aardpeer ontdekt in Noord-Amerika en geïmporteerd in Frankrijk, waarna hij al snel razend populair werd in de rest van Europa. Toen de aardappel een eeuw later zijn intrede deed verkoos menig aardappelschilster de gladde pieper boven de aardpeer. Tegenwoordig zie je de aardse knol steeds vaker terug op het menu. Van oktober tot en met maart wordt hij geteeld op Nederlandse akkers. Lang leve de dunschiller!

Jong velletje

Het tweede recept voor frisse krieltjespuree is om de aardappelschilster een vrije dag te bezorgen, want je kunt deze jonge aardappeltjes stampen met schil en al.

Waarom krieltjes nooit worden gebruikt in puree is mij een raadsel. Door ze grof te stampen mét schil krijg je een zachte puree met de smaak van jonge aardappel. Dankzij de schil behoud je bovendien meer vitamines. Deze variant met crème fraîche, karnemelk en kruiden is winters maar toch fris. Ook in de lente heerlijk, als de nieuwe krieltjes van het land rollen. Lekker bij gegrilde zalm. 

Recept frisse krieltjespuree

Ingrediënten

500 gram krieltjes
1 sjalot
2 eetlepels crème fraîche
scheut karnemelk
paar takjes verse marjolein (majoraan) of oregano
zeezout

Bereiding

Spoel de krieltjes af en halveer ze. Schil de sjalot en snijd grof. Breng in een pan de krieltjes met de sjalot aan de kook en laat 15 min gaarkoken. Controleer of de krieltjes zacht genoeg zijn om te pureren.

Giet af en laat 5 minuten zonder deksel op de pan droogstomen. Voeg de crème fraîche toe en stamp tot een grove puree. Voeg tijdens het stampen karnemelk toe tot er een smeuïg geheel ontstaat. Roer naar smaak de verse kruiden en wat zeezout door de puree.

“In een groen, groen, groen, groen knollen-knollenland. Daar zaten twee haasjes heel parmant. En de één die blies de fluite-fluite-fluit. En de ander sloeg de trommel…” 

Wie kan dit oud-Hollandse kinderliedje níet meezingen? En hoewel ons land momenteel verre van groen is, is de winter de juiste tijd om terug te vallen op knollen. Bijvoorbeeld met aardperen, ook wel topinamboer of Jeruzalemartisjok genoemd. Deze geurige aardpeerpuree is heerlijk bij een stukje wild of gegrilde kip.

Aardperensoep

Maak extra veel van deze aardpeerpuree en tover een deel om in soep. Pureer de aardperen extra fijn in de keukenmachine, schep over in een pan en voeg bospaddenstoelenbouillon toe tot je een soep van de gewenste dikte hebt.

Knollenrecepten

Meer knollenrecepten? Maak ook eens deze bietensalade met warme linzen en geitenkaas.

Recept aardpeerpuree met shiitake en tijm

Ingrediënten

750 gram aardpeer
100 gram shiitake
2 eetlepels olijfolie
1 teen knoflook
4 takjes verse tijm
1/2 bospaddenstoelenbouillonblokje
versgemalen zwarte peper

Bereiding

Schil de aardperen met een dunschiller en snijd in grove stukken. Snijd de shiitake in reepjes. Verhit de olijfolie in een grote pan. Pers de knoflook erboven uit. Voeg de aardperen, de shiitake en de blaadjes van 1 takje tijm toe en bak 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg het bouillonblokje en 2,5 dl kokend water toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten gaarkoken. Giet het water niet af en stamp tot een grove puree. Voeg zwarte peper naar smaak toe. Bestrooi met de overige tijm.